麥芽糊精系列產品均以淀粉為質料,經酶法工藝操控水解轉化而成。淀粉是由許多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物;它的分子結構中大部分是以。α-(1,4)鍵銜接,少數是以α-(1,6)鍵銜接。運用耐高溫α-淀粉酶對淀粉的催化水解具有高度的專一性。
即只能依照必定的方法水解必定品種和必定部位的葡萄糖苷鍵的特別功能,僅水解淀粉,不分化蛋白質、纖維素等。所以麥芽糊精是以玉米、大米等為質料,經酶法操控水解液化、脫色、過濾、離子交換、真空濃縮及噴霧干燥而成。
其視密度在0.5g/CM3以下,遇水易渙散溶解。酶法工藝出產的麥芽糊精與酸法工藝出產的麥芽糊精的最大差異在于不會分出長鏈直鏈淀粉成分,故不會發生白色沉淀物,然后大大提高了麥芽糊精的產品價值。
酶法麥芽糊精放在水中,下沉很快,落在水底中,并能逐步往上返,一起逐漸溶解,其溶解度略低于砂糖,但水化力較強。一旦吸收水分后,堅持水分的才能較強。這是麥芽糊精的一個重要特性,在運用中常常會運用這一特性。